黒酢はどのように造られているのか？

私たちの健康維持に大きな役割を果たす「酢」。
この「酢」の作り方についてみていきましょう。

酢の製造期間は4ヶ月程度、作り方は、蒸した精米、酵母菌、水を金属容器に入れて糖化させ、酵母菌を入れてアルコール発酵させます。

さらに、酢酸金を加えると米酢の完成となります。

壷酢を製造する際に使用される容器は「アマン壷」とも呼ばれています。このアマン壷に杜氏が玄米と麹菌、そして水を仕込み、その後壷は野外に放置します。

野外に放置し、暑い太陽と冷たい海風でじっくり時間をかけて糖化、アルコール発酵、酢酸発酵までを自然に任せます。

酢を完成させるまでには最低でも1年以上の期間が必要ですがじっくり時間をかけて製造することで、味も香りも抜群な美しい琥珀色の酢が出来上がります。

香醋は製造期間が長年にわたります。
そして、その製造方法は数百年前から続いている伝統的製法です。

まず、有機栽培で無農薬のもち米が使用されます。

この段階で、通常の穀物の酢とは質が違ってきます。

さらに、この上質なもち米に加えるのは「天然水」。
蒸したもち米を甕（かめ）に入れ、清潔な天然水を加えて、丁寧にかき混ぜます。

麹を加えてさらにかき混ぜ、静置発酵法と言う方法で発酵させます。

すると自然発酵された米酒が出来ますが、この米酒に麦麸（もろみ）を入れて、酢酸分層発酵法で発酵させ、温度調節を念入りに行いながら繰り返しよくかき混ぜます。

毎日、丁寧にかき混ぜ、その後、甕を密封し、固態静置発酵法で発酵させます。

発酵期間は数週間～数年のものまでありますが、香醋のように長く熟成させると香味もよくなり、健康維持に役立つ有効成分の量も増すと言われています。