黒酢と香醋は何が違うの？

「香醋」と「黒酢」。
どちらも「酢」で、健康に良いものです。

ですが、香醋と黒酢は生産国、原料、製造方法が異なります。

1．生産国が異なる

香醋は中国、黒酢は日本で作られています。

香醋は、中国の山西省が最大の産地で、品質面においても山西省産の酢が最高級であると言われています。豊かな香りがあるため香醋と呼ばれていますが、中国の黒酢とも呼ばれています。

黒酢は、日本で作られていますが、そのはじめは江戸時代後期。中国から、江戸時代の終わりに日本の鹿児島県福山町に伝えられました。

現在でも、その時代の製法にこだわった製造方法で作られています。

香醋は、米だけでなく、コーリャンや大麦なども使われますし、日本で作られている黒酢には、JASの基準が定めた基準がありますが、中国の香醋には、特に基準は設けられていないようです。

日本で作られている黒酢の原料は、「一リットル当たり180ｇ以上の原料を使用すること」、「原料となる米は、白米ではなく、麹部分がついていること」と言うように、JAS（日本食品規格）で基準が決められていて、この基準を満たさなければ黒酢としての販売ができません。

また、原料の水も、日本の黒酢と、中国の香醋箱となります。

一般的に香醋は中国産、黒酢は日本産です。中国の香醋の主な産地は、山西省。日本の黒酢の主な産地は、鹿児島県の福山町です。

そして、製法に関してもその方法は異なります。

まず、香醋。

香醋には多くの製造方法がありますが、「もち米」を使用し、そのもち米から酒を仕込み、籾殻を加えて発酵させ、酢が完成するまで職人がかき混ぜたり、おんどかんりをするなどつきっきりで醸造します。

日本の福山町で作られている黒酢は、壷に杜氏が玄米と麹菌、そして水を仕込みますが、その後は手を加えません。

野外に放置しっぱなしにし、一年以上の時間をかけて、自然の力で糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を行います。

付きっ切りで作られる香醋と放置して作られる壷酢と呼ばれる黒酢はその製造方法も大きく異なっていることが分かります。